Comportement de l’huile de grignons d’olive en friture et comparaison avec les huiles de tournesol conventionnelle et de tournesol à haute teneur en acide oléique.

Centre de recherche: Institut des Sciences et Technologies des Aliments et de la Nutrition – CSIC

Résumé du projet:
La friture est l’un des procédés culinaires les plus utilisés, aussi bien au niveau domestique qu’industriel. Il s’agit d’un processus très complexe impliquant de nombreuses réactions dues à l’action de l’oxygène de l’air, à la température élevée et à l’eau provenant des aliments. L’aptitude d’une huile à la friture est principalement liée à sa résistance à l’oxydation thermique. Les principales variables influençant cette résistance sont le degré d’insaturation ainsi que la nature et la teneur des composés mineurs ayant des effets protecteurs. De plus, il existe d’importantes différences selon le type de friture, c’est-à-dire selon qu’il s’agisse d’un processus continu (friture industrielle) ou discontinu (friture domestique, restaurants, établissements de restauration rapide, cantines collectives, etc.). Le comportement en friture de l’huile de grignons d’olive par rapport aux huiles de tournesol conventionnelle et à haute teneur en acide oléique n’a pas encore été évalué dans des études scientifiques rigoureuses et systématiques. Compte tenu de sa composition et de ses caractéristiques physico-chimiques, ce projet prévoit des résultats nettement meilleurs pour l’huile de grignons d’olive, grâce à sa teneur élevée en acide oléique, comparativement à l’huile de tournesol conventionnelle, même si cette dernière contient des quantités importantes d’antioxydants (tocophérols). Concernant l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique, dont la composition en acides gras est similaire à celle de l’huile de grignons d’olive, l’avantage « a priori » de cette dernière réside dans sa teneur en composés ayant un effet protecteur lors de la friture, tels que le squalène et les phytostérols.

Cette étude vise à fournir les bases scientifiques nécessaires pour démontrer que l’huile de grignons d’olive est plus adaptée à la friture que les huiles de tournesol, aussi bien la conventionnelle que la version modifiée « tournesol à haute teneur en acide oléique », dans les procédés de friture domestique et industrielle.

Chercheur principal :

• Dra. Gloria Márquez

Équipe de recherche :

• Dr. Francisco J. Morales
• Dra. Cristina Delgado
• Dra. Francisca Holgado
• Dra. Marta Mesías

Profil du chercheur principal :

Gloria Márquez Ruiz est Chercheuse Scientifique à l’Institut des Sciences et Technologies des Aliments et de la Nutrition (ICTAN-CSIC). Elle travaille au CSIC depuis 1986 et son principal domaine de recherche est l’étude des huiles de friture : qualité et stabilité, développement de méthodes d’analyse, activité des antioxydants, etc.

Ses recherches dans ce domaine ont permis le développement de nouvelles méthodes analytiques pour l’évaluation des composés d’altération formés lors de la friture et le contrôle de la qualité, y compris la validation de méthodes rapides pour leur détermination dans le secteur de la restauration, les petits établissements et les cantines collectives.

Elle a également étudié de manière approfondie l’influence de nombreuses variables sur l’altération des différentes huiles (température, rapport surface/volume d’huile, degré d’insaturation de l’huile, etc.), ainsi que l’efficacité de différents antioxydants (synthétiques et naturels).

Les énormes différences observées selon le type de friture (continue et discontinue) ainsi que les interactions entre les aliments et l’huile font également partie des sujets étudiés par la Dre Márquez dans le domaine de la friture.

Par ailleurs, elle a mené des travaux de recherche sur la digestibilité des huiles de friture et des nouveaux composés formés chez les animaux d’expérimentation, ainsi que sur les changements subis par ces composés dans des conditions gastriques et intestinales.

La Dre Márquez a publié 126 articles scientifiques, 34 chapitres d’ouvrages et dirigé 6 thèses doctorales. Elle a participé à 33 projets compétitifs nationaux et internationaux ainsi qu’à 16 contrats avec des industries et des entreprises privées.

Elle a présenté les résultats de ses recherches lors de 87 congrès scientifiques et a reçu le Prix de la Meilleure Communication Orale de l’American Oil Chemists’ Society (Indianapolis, 1996), le Prix de la Société Brésilienne des Graisses et Huiles pour sa « Contribution à la connaissance analytique dans le domaine des huiles et des graisses » (Campinas, 2008), la sélection de Lipid Technology (Research Highlights) parmi les meilleures publications scientifiques en 2003 et 2008, ainsi que le Prix Edwin Frankel de la meilleure publication en « Lipid Oxidation and Quality » de l’American Oil Chemists’ Society (Salt Lake City, 2016).

Après 7 mois d’intense travail dans le laboratoire de l’Institut des Sciences et Technologies des Aliments et de la Nutrition (ICTAN) du Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique (CSIC), il a été démontré que l’Huile de Grignons d’Olive, comparée aux huiles de tournesol et de tournesol à haute teneur en acide oléique, possède des propriétés qui en font l’huile idéale pour obtenir des fritures plus saines, croustillantes et dorées.

Pour parvenir à cette conclusion, trois lots de chacune de ces huiles, provenant de différentes périodes de campagne, ont été utilisés. Les fritures ont été réalisées dans tous les cas avec des pommes de terre, en reproduisant en laboratoire les modalités de friture continue (industrielle) et discontinue (domestique). Ainsi, des paramètres tels que la qualité et les modifications subies par l’huile et l’aliment lors de la friture ont pu être analysés.

Sa composition, riche en acide oléique et en composés bioactifs exclusifs, tels que le squalène ou le bêta-sitostérol, confère à l’Huile de Grignons d’Olive des propriétés différenciatrices qui produisent un effet protecteur aussi bien sur l’huile elle-même — la rendant plus durable et plus stable — que sur la santé, avec des effets bénéfiques pour l’organisme.

À la suite des résultats obtenus, il est conclu que l’Huile de Grignons d’Olive présente un comportement en friture bien meilleur que les huiles de tournesol conventionnelles et similaire, voire légèrement supérieur, à celui des huiles de tournesol à haute teneur en acide oléique. Tout cela met en évidence la qualité de l’Huile de Grignons d’Olive ainsi que son aptitude à être utilisée en friture grâce à ses propriétés, sa durabilité et sa rentabilité.

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Foods (2021): Comportement de l’huile de grignons d’olive en friture et comparaison avec les huiles de tournesol conventionnelle et de tournesol à haute teneur en acide oléiqueFrancisca Holgado 1, María Victoria Ruiz-Méndez 2, Joaquín Velasco 2 and Gloria Márquez-Ruiz 1*

1. Institut des Sciences et Technologies des Aliments et de la Nutrition, Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique, 28040 Madrid, Espagne; f.holgado
2. Institut de la Graisse, Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique, 41013 Séville, Espagne; mvruiz (M.V.R.-M.); jvelasco (J.V.)

* Correspondance: gmarquezRésumé : Pour la première fois, le comportement en friture des huiles de grignons d’olive (HGO) a été étudié en comparaison avec les huiles de tournesol (HT) et les huiles de tournesol à haute teneur en acide oléique (HTAO) en friture discontinue (FD) et en friture continue (FC). La FD est utilisée dans les foyers, les restaurants et les établissements de restauration rapide, tandis que la FC est employée dans l’industrie alimentaire. L’altération de l’huile pendant la friture a été déterminée par la mesure des composés polaires (CP) et des polymères. Les pommes de terre frites ont été analysées afin de déterminer l’absorption et l’altération de l’huile, la couleur et ont été évaluées lors d’un test d’acceptabilité. Les résultats de la FD ont montré que toutes les HT atteignaient 25 % de CP lors de la 9e opération de friture (OF), tandis que les HTOA l’atteignaient entre la 17e et la 18e OF, et des résultats variables ont été observés pour les HGO en raison de niveaux initiaux différents de diacylglycérols. Les taux les plus faibles de formation de CP ou de polymères ont été observés pour les HGO, montrant ainsi la meilleure performance en FD. Plus précisément, pour les CP, les taux relatifs de formation étaient de 1,00-1,11, 2,46-2,71 et 1,37-1,41 pour les HGO, HT et HTOA respectivement. En FC, les HGO et les HTOA ont présenté un comportement similaire et meilleur que les HT, bien qu’aucune n’ait atteint 25 % de CP après la 40e OF. Le bon comportement des HGO peut être attribué à la forte proportion de monoinsaturés, commune aux HTOA, ainsi qu’à l’effet positif additionnel des composés mineurs, notamment le β-sitostérol et le squalène.Mots-clés : friture ; huile de tournesol à haute teneur en acide oléique ; huile de grignons d’olive ; composés polaires ; polymères ; huile de tournesol.

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