研究机构食品科学与营养技术研究所 – 西班牙国家科研委员会（CSIC）
项目摘要：
油炸是最常用的烹饪方式之一，无论在家庭还是工业领域都被广泛使用。这是一个非常复杂的过程，涉及大量化学反应，其原因包括空气中的氧气、高温以及食物本身所含的水分。
一种食用油是否适合油炸，主要取决于其对热氧化的抵抗能力。而影响这种能力的关键因素包括油脂的不饱和程度，以及其中具有保护作用的微量成分的种类和含量。
此外，根据油炸方式的不同，油脂表现也会存在明显差异，例如连续油炸（工业油炸）与间歇式油炸（家庭、餐厅、快餐店、集体食堂等）之间的区别。
目前，关于果渣橄榄油与普通葵花籽油及高油酸葵花籽油在油炸中的表现，尚未有系统且严格的科学研究进行比较。根据其成分和理化特性，本项目预计果渣橄榄油会表现出明显更优的结果。这主要归因于其较高的油酸含量，相较于普通葵花籽油，即便后者含有较高水平的抗氧化剂（生育酚）。
至于与其脂肪酸组成相似的高油酸葵花籽油相比，果渣橄榄油的“先天优势”在于：
其含有具有油炸保护作用的成分，例如角鲨烯（squalene）和植物甾醇（phytosterols）。
本研究旨在提供必要的科学依据，以证明果渣橄榄油无论在家庭油炸还是工业油炸中，都比普通葵花籽油及改良型“高油酸葵花籽油”更适合作为油炸用油。
首席研究员：
- Gloria Márquez 女士（博士）
研究团队：
- Francisco J. Morales 博士
- Cristina Delgado 女士（博士）
- Francisca Holgado 女士（博士）
- Marta Mesías 女士（博士）
首席研究员简介
Gloria Márquez Ruiz 在西班牙国家科研委员会（CSIC）食品科学与营养技术研究所（ICTAN-CSIC）担任科学研究员，自1986年起在CSIC工作。其主要研究方向为油炸油脂的品质与稳定性、分析方法开发以及抗氧化剂活性研究等。她在该领域的研究推动了用于评估油炸过程中形成的劣变化合物的新型分析方法的发展，并改进了油脂质量控制技术，其中包括适用于餐饮行业、小型企业及集体食堂的快速检测方法验证。此外，她系统研究了多种因素（如温度、油脂表面积/体积比、油脂不饱和程度等）对油脂劣变的影响，以及不同抗氧化剂（合成与天然）的有效性。她还重点研究了不同油炸方式（连续油炸与间歇油炸）之间的显著差异，以及食品与油脂之间的相互作用机制. 另一方面，她还研究了油炸油脂在动物实验中的消化性以及在胃肠条件下形成的新化合物变化。Gloria Márquez 已发表126篇科学论文，撰写34章书籍章节，指导6篇博士论文，并参与33项国家及国际竞争性科研项目及16项与企业合作的合同项目。她在87个国际学术会议上展示研究成果，并曾获得多项国际奖项，包括 美国油脂化学家协会（AOCS）最佳口头报告奖（1996）,巴西脂肪与油脂学会“分析化学贡献奖”（2008）,《Lipid Technology》研究亮点精选（2003、2008）,美国油脂化学家协会 Edwin Frankel 奖（2016）.
在西班牙国家科学研究委员会（CSIC）食品科学与营养技术研究所（ICTAN）实验室进行了7个月的深入研究后，结果表明，与葵花籽油及高油酸葵花籽油相比，果渣橄榄油具有使其成为获得更健康、更酥脆、更金黄油炸食品的理想食用油的特性。
为得出该结论，研究使用了上述每种油的三个不同批次，这些样品分别来自不同生产季节。在所有实验中均使用马铃薯作为油炸原料，并在实验室中模拟了连续油炸（工业方式）和间歇油炸（家庭方式）。因此，能够分析油脂及食品在油炸过程中所发生的品质变化与理化变化等参数。
其成分富含油酸以及具有生物活性的独特化合物，如角鲨烯（squalene）和β-谷甾醇（beta-sitosterol），赋予果渣橄榄油显著的差异化特性。这些成分不仅增强了油脂本身的保护作用，使其更加持久稳定，同时也对健康具有有益影响。
根据研究结果可以得出结论：果渣橄榄油在油炸中的表现明显优于普通葵花籽油，并且与高油酸葵花籽油相当，甚至在某些情况下略优于后者。以上结果充分表明了果渣橄榄油的优良品质，以及其在油炸应用中的适用性、耐用性与经济性优势。
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Foods（2021）： 果渣橄榄油在油炸中的表现及其与普通葵花籽油和高油酸葵花籽油的比较
Francisca Holgado 1，María Victoria Ruiz-Méndez 2，Joaquín Velasco 2 以及 Gloria Márquez-Ruiz 1*
1 食品科学与营养技术研究所，西班牙国家科学研究委员会（CSIC），28040 马德里，西班牙；f.holgado
2 食品脂肪研究所，西班牙国家科学研究委员会（CSIC），41013 塞维利亚，西班牙；mvruiz（M.V.R.-M.）；jvelasco（J.V.）
* 通讯作者：gmarquez
摘要：
本研究首次比较了果渣橄榄油（AOO）、葵花籽油（AG）以及高油酸葵花籽油（AGAO）在间歇油炸（FD）和连续油炸（FC）中的性能表现。间歇油炸主要用于家庭、餐厅及即食食品场所，而连续油炸则用于食品工业。
油脂在油炸过程中的劣变通过测定极性化合物（CP）和聚合物进行评估。油炸后的土豆用于分析油脂吸收与劣变、颜色变化，并进行可接受性测试。
间歇油炸结果显示，所有葵花籽油在第9次油炸操作（OF）时达到25%的极性化合物水平，而高油酸葵花籽油在第17–18次OF之间达到该水平；果渣橄榄油因初始二酰基甘油含量不同而表现出不同结果。
果渣橄榄油在极性化合物和聚合物形成方面的增长速率最低，因此在间歇油炸中表现最佳。具体而言，在极性化合物形成方面，其相对速率分别为：果渣橄榄油1.00–1.11，葵花籽油2.46–2.71，高油酸葵花籽油1.37–1.41。
在连续油炸中，果渣橄榄油与高油酸葵花籽油表现相似，且均优于葵花籽油，但在第40次油炸操作后均未达到25%的极性化合物水平。
果渣橄榄油的优良表现可归因于其较高的单不饱和脂肪酸含量（与高油酸葵花籽油相似），以及其微量成分的额外正面作用，特别是β-谷甾醇和角鲨烯。
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来源: Oriva