Centro investigador: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición – CSIC
Resumen del proyecto:
La fritura es uno de los procedimientos culinarios más empleados y su utilización está ampliamente extendida tanto a nivel doméstico como a nivel industrial. Es un proceso muy complejo que implica numerosas reacciones, debido a la acción del oxígeno del aire, la elevada temperatura y el agua proveniente del alimento. La idoneidad de un aceite para fritura está relacionada sobre todo con su resistencia a la oxidación térmica, y las principales variables asociadas al aceite que influyen en ella son el grado de insaturación y la naturaleza y contenido de los compuestos menores con efectos protectores. Además, existen importantes diferencias según el tipo de fritura, es decir, si el proceso es continuo (fritura industrial) o discontinuo (fritura doméstica, en restaurantes, establecimientos de comida rápida, comedores colectivos, etc.).El comportamiento en fritura del Aceite de Orujo de Oliva en relación a los aceites de girasol convencional y alto oleico no ha sido evaluado en estudios científicos rigurosos y sistemáticos. Considerando su composición y características físico-químicas, en este proyecto se esperan resultados claramente mejores para el Aceite de Orujo de Oliva, por su elevado contenido en ácido oleico, que para el aceite de girasol convencional, incluso conteniendo este último cantidades elevadas de antioxidantes (tocoferoles). En cuanto al aceite de girasol alto oleico, de similar composición en ácidos grasos que el aceite de orujo, la ventaja “a priori” del aceite de orujo es su contenido en compuestos con efecto protector en fritura, como el escualeno y los fitoesteroles.
Este estudio pretende aportar las bases científicas necesarias para demostrar que el Aceite de Orujo de Oliva es más idóneo en fritura que los aceites de girasol, tanto el convencional como el modificado “girasol alto oleico”, en ambos procedimientos de fritura, doméstica e industrial.
Investigador principal:
- Dra. Gloria Márquez
Equipo investigador:
- Dr. Francisco J. Morales
- Dra. Cristina Delgado
- Dra. Francisca Holgado
- Dra. Marta Mesías
Perfil del investigador principal:
Gloria Márquez Ruiz es Investigador Científico en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), trabaja en el CSIC desde el año 1986, y su principal tema de investigación es el estudio de los aceites de fritura: calidad y estabilidad, desarrollo de métodos de análisis, actividad de antioxidantes, etc. Sus investigaciones en este campo han aportado el desarrollo de nuevos métodos analíticos para la evaluación de compuestos de alteración formados en fritura y del control de la calidad, incluyendo la validación de métodos rápidos para su determinación en el sector de restauración, pequeños establecimientos y comedores colectivos. Asimismo, ha estudiado ampliamente la influencia en la alteración de distintos aceites de numerosas variables (temperatura, relación superficie/volumen de aceite, grado de insaturación del aceite, etc.), y la eficacia de diferentes antioxidantes (sintéticos y naturales). Las enormes diferencias encontradas según el tipo de fritura (continua y discontinua) y las interacciones entre alimentos y aceite también son temas abordados por la Dra. Márquez en el área de fritura. Por otro lado, ha realizado trabajos de investigación sobre la digestibilidad de los aceites de fritura y nuevos compuestos formados en animales de experimentación y sobre los cambios que experimentan dichos compuestos en condiciones gástricas e intestinales. La Dra. Márquez ha publicado 126 artículos científicos, 34 capítulos de libros y dirigido 6 tesis doctorales, y participado en 33 proyectos nacionales e internacionales competitivos y en 16 contratos con industrias y empresas privadas. Ha presentado los resultados de sus investigaciones en 87 congresos científicos y ha sido galardonada con el Premio a la Mejor Comunicación Oral por la American Oil Chemists’ Society (Indianapolis, 1996), con el Premio de la Sociedad Brasileña de Grasas y Aceites por la “Contribución al Conocimiento analítico en el Área de los Aceites y las Grasas” (Campinas, 2008), con la selección de Lipid Technology (Research Highlights) entre los mejores publicaciones científicas en 2003 y 2008, y con el Premio Edwin Frankel a la mejor publicación en “Lipid Oxidation and Quality” de la American Oil Chemists’ Society (Salt Lake City, 2016).
Tras 7 meses de intenso trabajo en el laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se ha puesto de manifiesto que el Aceite de Orujo de Oliva, en comparación con los aceites de girasol y girasol alto oleico, posee propiedades que lo hacen el aceite idóneo para obtener las frituras más saludables, crujientes y doradas. Para llegar a esta conclusión se ha trabajado con tres lotes de cada uno de estos aceites, pertenecientes a distintos momentos de campaña. Las frituras se han realizado en todos los casos utilizando patatas y reproduciendo en el laboratorio las modalidades de fritura continua (industrial) y discontinua (casera). Así, han podido analizarse parámetros como la calidad y las modificaciones que sufren tanto el aceite como el alimento en fritura.
Su composición, rica en ácido oleico y en compuestos bioactivos exclusivos, como el escualeno o el beta-sitosterol, le aportan al Aceite de Orujo de Oliva propiedades diferenciales que consiguen un efecto protector tanto del propio aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo.
Tras los resultados obtenidos se concluye que el Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura que los aceites de girasol convencional y similar, e incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Todo esto pone de manifiesto la calidad del Aceite de Orujo de Oliva y su idoneidad para emplearse en fritura por sus propiedades, duración y rentabilidad.
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Foods (2021): Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico
Francisca Holgado 1, María Victoria Ruiz-Méndez 2, Joaquín Velasco 2 and Gloria Márquez-Ruiz 1*
- Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 28040 Madrid, Spain; f.holgado
- Instituto de la Grasa, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 41013 Sevilla, Spain; mvruiz (M.V.R.-M.); jvelasco (J.V.)
* Correspondence: gmarquez
Resumen: Se ha estudiado por primera vez el rendimiento en fritura de los aceites de orujo de oliva (AOO) en comparación con los aceites de girasol (AG) y los aceites de girasol alto oleico (AGAO) en la fritura discontinua (FD) y en la fritura continua (FC). La FD se utiliza en los hogares, restaurantes y establecimientos de comida preparada, mientras que la FC se emplea en la industria alimentaria. La alteración del aceite durante la fritura se determinó mediante mediciones de compuestos polares (CP) y polímeros. Las patatas fritas se analizaron para determinar la absorción y alteración del aceite, el color y se evaluaron en una prueba de aceptabilidad. Los resultados de las FD mostraron que todos los AGs alcanzaron el 25% de CP en la 9ª operación de fritura (OF), mientras que los GAOs lo hicieron entre la 17ª-18ª OF y se encontraron resultados variables para los AOOs ya que los niveles iniciales de diacilgliceroles eran diferentes. Las tasas más bajas de formación de CP o polímeros fueron para los AOOs, mostrando así el mejor rendimiento en FD. Específicamente en CP, las tasas relativas de formación fueron de 1,00-1,11, 2,46-2,71 y 1,37-1,41 para los AOOs, AGs y AGAOs respectivamente. En FC, los AOOs y AGAOs se comportaron de forma similar y mejor que los AGs, aunque ninguno alcanzó el 25% de CP después de la 40º OF. El buen comportamiento de los AOOs puede atribuirse a la elevada proporción de monoinsaturados, en común con los AGAOs, y al efecto positivo adicional de los compuestos menores, especialmente el β-sitosterol y el escualeno.
Palabras clave: fritura; aceite de girasol alto oleico; aceite de orujo de oliva; compuestos polares; polímeros; aceite de girasol.
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Fuente: Oriva